減圧マイクロ波乾燥によるコオロギ粉末の高品質化と有用成分の探索

昆虫食品を食産業として成長させていくために、ヒトの嗜好に寄り添った研究開発が不可欠

世界的な人口増に伴い増大するタンパク質需要への対応として、代替タンパク質の普及は喫緊の課題とされています。なかでも、昆虫は低コスト・高効率でタンパク質生産ができる素材と考えられ、現在、世界各国で利用の検討が進められています。しかしながら、コオロギなどの昆虫は独特の風味を持ち、食品として用いる場合にその用途が限られているのが現状です。このことは、他の素材を活かした食品や、昆虫素材を高濃度配合したタンパク質源の開発において、大きな課題となっています。消費者が、昆虫を自然に食卓に並べ、抵抗感なく食べるためには、味や香りの改善が求められます。私たちの研究チームでは、このような風味の原因となる物質を分析し、風味改善に有効な生産・加工技術の開発を進めています。検討技術の一つとして減圧マイクロ波加熱を用い、高品質なコオロギパウダーの加工を目指しています。また、同時にコオロギ由来のエッセンシャルオイルの抽出も試み、その中に含まれる有用成分の探索も行っています。