若手研究者産学連携
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ビジョン
世界的な人口増に伴い増大するタンパク質需要への対応として、代替タンパク質の普及は喫緊の課題とされています。なかでも、昆虫は低コスト・高効率でタンパク質生産ができる素材と考えられ、現在、世界各国で利用の検討が進められています。しかしながら、コオロギなどの昆虫は独特の風味を持ち、食品として用いる場合にその用途が限られているのが現状です。このことは、他の素材を活かした食品や、昆虫素材を高濃度配合したタンパク質源の開発において、大きな課題となっています。消費者が、昆虫を自然に食卓に並べ、抵抗感なく食べるためには、味や香りの改善が求められます。私たちの研究チームでは，このような風味の原因となる物質を分析し、風味改善に有効な生産・加工技術の開発を進めています。検討技術の一つとして減圧マイクロ波加熱を用い、高品質なコオロギパウダーの加工を目指しています。また、同時にコオロギ由来のエッセンシャルオイルの抽出も試み、その中に含まれる有用成分の探索も行っています。
最終用途例
APPLICATION
現在流通しているコオロギパウダーは独特な強い風味を持っており、食品利用における問題の一つとなっています。このような風味の問題を改善することで、コオロギを高濃度含むパンやパスタなどの開発にもつながります。
APPLICATION
本研究開発では、コオロギからのエッセンシャルオイルの抽出実験も行います。ここから有効成分を探索することで、化粧品や青果物の鮮度保持剤への応用も検討しています。
強み
本研究開発チームでは、食品科学分野と天然物化学分野の若手研究者2名によって構成されます。それぞれの研究環境、知見を駆使し、昆虫素材の”美味しさ”と”機能性”を評価することで、プロセスの最適化を図ることができます。
テクノロジー
一般的な熱風乾燥過程では、長時間にわたって素材が熱と空気にさらされるため、内容成分の劣化が懸念されます。減圧マイクロ波乾燥では、材料の温度上昇を抑え、且つ低酸素下での処理が可能であるため、高品質なパウダーの製造が期待できます。
共同研究仮説
昆虫食品の普及のためには乗り越えなければいけない課題が多くあります。食品の開発研究においては、企業の方とのデスカッションや共同研究が課題解決のための大きな力となります。新しい食文化を一緒に創っていきましょう。
イベント動画
研究者
2015年4月～2016年3月 日本学術振興会 特別研究員（ＤＣ２）
2016年4月～2017年3月 日本学術振興会 特別研究員（ＰＤ）
2017年4月～現在 岐阜大学応用生物科学部 助教
2022年4月～現在 岐阜大学先制食未来研究センター 助教
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